PROGRAMA ACADEMICO

MÉTODO CREATIVO PASTELERIA DE RESTAURANTE

Este es un Programa dirigido a todo aquel que quiera aprender un Método creativo, el cual se especializara en pastelería de restaurantes. Por ello tener cierta formación básica en pastelería será un dato a tu favor para tu admisión, aunque no es imprescindible.

Este programa esta creado por la Escuela de Pastelería ESPAI SUCRE de Barcelona, España, basa su enseñanza de la pastelería de restaurante en un método creativo, el cual es único en el mundo.

La Academia de Cocina Verde Oliva fue la primera escuela de Cocina que abrió sus puertas en Colombia y le aposto a la Cocina Colombiana hace 12 años, hoy una vez más VERDE OLIVA le apuesta a la innovación, ofreciendo este programa único en el mundo para apoyar y evolucionar la pastelería en Colombia y Sur América. Al ser este un programa donde se aprenderá un Método creativo su programa es dinámico y participativo, el 50% de las clases son teóricas y el 50% prácticas. En este programa tendremos el acompañamiento permanente de sus creados Xano Saguer y Jordi Butron de Barcelona quienes nos acompañaran en video conferencias y con su visita ocasional durante el programa.

El Pensum del curso girará en torno a 4 grandes temas:

1- Teoría de Pastelería.
2- Taller de pastelería y creación de postres propios.
3 - Taller de cata a ciegas de ingredientes.
4- Visitas concertadas.

CONTENIDOS
1. TEORÍA DE PASTELERÍA.

El contenido teórico del programa está constituido por aquellos temas que son imprescindibles, para después construir un postre de restaurante:

- “El Metodo Espaisucre”: Teoría de la creación de postres
- Tipos de emplatados.
- Análisis de cartas de restaurantes. - Crujientes (dentelles, caramelos, isomalt, deshidratados…)
- El frío (sorbete, helado, granizado, biscuit glacé…).
- Bizcochos (dacquoise, brownie, leikaj, genovesa, angel cake, plum-cake, succés, pain d’épice, cuchara…).
- Chocolate (atemperado, Ganache, piezas montadas…).
- Masas friables.
- Nuevas texturas (espuma, agar-agar, ovoneve…).
- Mermeladas, compotas, chutney.
- Petits-fours (pâte de fruit, guimauve).
- Masas fermentadas (pan, brioche, babá…)
- Otras
2. TALLER DE PASTELERÍA Y CREACIÓN DE POSTRES PROPIOS

Las prácticas son de 2 tipos:

- Específicas de cada tema teórico explicado.
Ejemplo: práctica solo de tipos de sorbetes.
- Aplicación de cada técnica explicada a la construcción de un postre de restaurante.
Ejemplo: práctica de un postre de restaurante donde se deba integrar un sorbete

En ambos casos después de la práctica, se realizará una cata de todo lo confeccionado, en la que los alumnos tendrán que valorar técnica y gustativamente el resultado.

Con ello creamos un criterio claro de calidad y autocrítica.
3. TALLER DE CATA A CIEGAS DE INGREDIENTESS

Se deben conocer las características olfativas y gustativas de los ingredientes que introducimos en los postres, para así utilizarlos, combinarlos y dosificarlos de forma correcta...

Nuestra biblioteca de sabores ha de estar bien nutrida.

Ejemplos de catas que realizaremos:

- Especias.
- Frutos secos.
- Infusiones.
- Hierbas aromáticas.
- Chocolates.
- Verduras.
- Alcoholes.
- Frutas.
- Lácteos.

4. VISITAS CONCERTADAS

Visitas concebidas como herramientas pedagógicas para los alumnos.

Ejemplos:

- Visitas a pastelerías.
- Visitas a chocolaterias.
- Visita a fábricas de Insumos.

Nota: Estos temarios pueden estar sujetos a cambios, sin previo aviso, por parte de la dirección.
INFORMACIÓN IMPORTANTE:
Duración del programa: 11 Meses
Fecha de inicio: 11 de Julio
Intensidad horaria: Lunes a Jueves de 6:00 a 10:00 pm.

Certificados obtenidos:

Colombia – Verde Oliva: Conocimientos Académicos en postres de Restaurante.
España – EspaiSucré: Método creative en pastelería de restaurantes.
COSTOS DEL PROGRAMA:

Valor Programa: llamar

Valor kit utensilios: $300.000 (Por confirmar).

Valor Uniforme: $208.000

REQUISITOS DE INGRESO:
- Pasión por la pastelería
- Mínimo 16 años
- Diploma de Educación media
- Fotocopia cédula de ciudadanía
- Certificado de EPS
- 2 Fotos tamaño carnet